Ridurre le porzioni per limitare le calorie introdotte.

Mangiare una minore quantità di cibo per evitare di ingrassare.

Muoversi di più per avere un bilancio energetico favorevole.

E’ vero sono delle verità ma sono solo verità energetiche.

Il bilancio, alla fine, se positivo fa ingrassare se negativo fa dimagrire. Il nostro corpo sembra un calcolatore asettico, un contenitore vuoto.

L’obeso è sempre il solito incapace che vuole ingrassare, di bassa cultura o scolarità appartenente ad un ceto sociale basso. L’ha fotografato l’Istat, la stessa che misura l’inflazione.
 Sembra che le malattie scelgano dove volere alloggiare.

“Riduci le porzioni mangia meno e dimagrisci”

La ricetta che salta la diagnosi e semplifica la terapia. 
Ma perché un dietologo deve essere prima medico e poi specialista in scienza dell’alimentazione?
 Perché bisogna investire in dieci anni di univesità? 
Perché il medico si avvale della consulenza psicologica nella terapia dell’obesità?
L’organizzazione mondiale della sanità considera l’obesità una malattia cronica.

 L’aspettativa di vita sia qualitativa che quantitativa è più bassa nell’obeso rispetto al normopeso.

 La perdita del 10% del peso iniziale riduce di un terzo il rischio di malattia.

Perché allora non sensibilizzare adeguatamente la popolazione sull’aspetto medico? 
Fai prevenzione o fatti curare da chi ha le competenze e i titoli per farlo. Il medico.

Incominciamo a dire alle persone di non farsi imbrogliare dai venditori televisivi o farsi “curare” dai commercianti di diete.

Si metta la museruola ai pitbull dei prodotti dimagranti e nei salotti televisivi dove si parla di obesità non si intervisti la solita attrice magra “per grazia ricevuta” che decanti la sua bravura a mantenersi in forma nonostante mangi di tutto e di più.

L’obeso è prima una persona e poi una massa grassa. Le calorie non ha senso contarle se non si tiene conto delle emozioni. L’obeso non ha deciso lui di ingrassare. Ma la sua malattia lo porta a pensare e a comportasi in maniera utile all’aumento di peso. Non serve a niente contare le calorie senza la bonifica di idee e comportamenti disfunzionali.

Nasce prima l’obesità e poi l’obeso.

L’obesità è fatta di alterazioni, disfunzioni che fanno accumulare facilmente il grasso e che ne ostacolano lo smaltimento.
 A parità di assunzione di cibo esiste il soggetto normopeso, sovrappeso o obeso.

Diverse condizioni per lo stesso apporto di cibo. Esiste infine il soggetto che ingrassa solo perché mangia tanto e male.

 Abituiamoci a distinguere l’ingrassato dall’obeso e le risposte dimagranti saranno differenti.

Si potrà passare dal semplice consiglio alla terapia vera e propria, più o meno semplice, più o meno complessa ma che è e deve essere di esclusiva competenza medica.

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Comprare un prodotto a scatola chiusa non è mai facile. L’etichetta nutrizionale dovrebbe aiutare il consumatore a capire cosa contengono gli alimenti che porta in tavola. Se il tipo di stampa e la grafica sono lasciate all’estro del produttore, le informazioni in essa contenute devono invece seguire regole precise stabilite dalla legge. Ma l’indubbia utilità dell’indicazione del valore nutrizionale degli alimenti non sempre è comprensibile a tutti.

In Italia un decreto legislativo del 1992 (successivamente aggiornato) stabilisce quali informazioni devono essere obbligatoriamente presenti sull’etichetta dei prodotti alimentari:

•        Ingredienti, in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto. Purtroppo però se l’ingrediente non supera il 25% del totale, non è necessario dichiararne la composizione: questo è, non solo, fondamentale per le persone che soffrono di allergie alimentari (questo sistema attualmente viene usato solo per gli alimenti senza glutine), ma anche per finalmente sapere la qualità della materia grassa utilizzata come ingrediente (l’attuale dicitura prevede solo ’olio vegetale’ senza specificarne il tipo).

•        Quantità di prodotto contenuta al netto della tara e, se immerso in un liquido, deve essere indicato anche il quantitativo di prodotto sgocciolato. Da notare che questa specificazione non comprende i prodotti sott’olio in quanto quest’ultimo viene considerato un vero e proprio ingrediente: non è quindi possibile sapere la quantità di olio e di tonno presenti in una scatoletta.

•        Marca e denominazione: La legge prevede che il prodotto possa chiamarsi in un determinato modo solo se possiede particolari caratteristiche di qualità (es. ’succo di frutta’ soltanto una bevanda che contiene almeno il 40-50% di succo di frutta). Non deve comunque essere confuso il nome commerciale con la denominazione del prodotto, ma deve essere sempre accompagnato dalla descrizione dello stesso (es. non basta scrivere ’sottilette’ ma deve essere presente anche la dicitura ’formaggio fuso a fette’).

•        Data di scadenza e tempo minimo di conservazione. Il più delle volte però i tempi di scadenza dettati dal consumatore sono solo indicativi ’da consumarsi preferibilmente entro…’ e per di più non è obbligatoria una data di confezionamento.

•        Numero di lotto utile: In caso di alterazione o contaminazione, basterà l’analisi di un campione per ritirare dal mercato tutto il lotto prodotto nelle stesse condizioni.

•        Istruzioni per l’uso: obbligatorie solo se indispensabili per un buon utilizzo del prodotto (es. zuppa in scatola da diluire, oppure purè liofilizzato da ricostruire con acqua e sale).

•        Temperatura di conservazione: indispensabili per i prodotti deperibili e per i surgelati, in cui va indicata anche la modalità di stoccaggio (congelatore, frigorifero, freezer).

•        Nome del produttore e sede dello stabilimento.
 
Nel 1993 un altro decreto stabilisce invece l’etichettatura nutrizionale, cioè le informazioni sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, quali l’apporto calorico, proteico, lipidico, glucidico,…
L’etichetta nutrizionale non è perciò obbligatoria, tranne per quei prodotti che dichiarano caratteristiche particolari dal punto di vista nutritivo (per esempio ’a basso contenuto calorico’, ’vitaminizzato’, ’ricco in fibra’).
 
Nel caso si voglia fornirla, bisogna allora farlo con criteri precisi indicati dalla legge:

Etichetta concisa, che contiene solo le calorie totali e le quantità di proteine, grassi e carboidrati;

Etichetta completa, che indica anche zuccheri, acidi grassi saturi, fibre e sodio

Una vitamina o un sale minerale vanno indicati se presenti nel prodotto >15% della razione giornaliera raccomandata (RDA).

•        Tutti i nutrienti vanno indicati per 100 grammi o 100 ml di prodotto, talvolta anche (ma non obbligatoriamente) per porzione.

 

L’ETICHETTA IDEALE

•        Non facoltativa, ovvero lasciata alla discrezione del produttore, ma obbligatoria per tutti gli alimenti confezionati e facilmente leggibile da tutti.

•        Sarebbe consigliabile un solo tipo di etichetta, quella più completa, riportante i valori nutrizionali anche per porzione o razione media, o se questi cambiano dopo la cottura del prodotto (che valore ha il tenore in grassi di una patatina che ancora deve essere fritta?)

•        Dovrebbero essere indicate le quantità di nutrienti che andrebbero assunte giornalmente in funzione dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti (LARN)

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Alcuni scienziati hanno scoperto che riempirsi la bocca con cibi grassi attiva i centri di piacere nel cervello, il che spiegherebbe come mai è difficile fare a meno di certi tipi di cibo.
Molti ricercatori hanno osservato come il gusto o il sapore attivino diverse regioni cerebrali, ma pochi avevano finora studiato come il cervello risponde a caratteristiche come l’oleosità della crema, la consistenza del prosciutto o la granulosità delle noci.

Ivan de Araujo e Edmund Rolls dell’Università di Oxford hanno posizionato 12 volontari in una macchina di risonanza magnetica funzionale (fMRI), nutrendoli attraverso un tubo con cibi di caratteristiche differenti. Hanno osservato le reazioni dei soggetti mentre consumavano impasti di cellulosa privi di sapore mescolati con la consistenza dell’acqua, dell’olio di mais, di uno sciroppo dolce o di un insipido olio vegetale.

In un articolo pubblicato sulla rivista ’Journal of Neuroscience’, i ricercatori spiegano che le soluzioni più dense innescavano un’area cerebrale che si sovrappone in parte con quella nota per essere attivata dal gusto.

Ciò suggerisce che il cervello si crea un’immagine di quello che ha in bocca basandosi sia sul gusto che sulla consistenza.

Le miscele più grasse, inoltre, attivavano un’altra regione cerebrale chiamata corteccia cingolata, sensibile anche ad altre esperienze piacevoli come una carezza, l’odore di un profumo o la vincita di denaro.

I. E. de Araujo, E. T. Rolls, Journal of Neuroscience, 24, 3086 – 3093, (2004).
Ultimo aggiornamento ( mercoledì 09 agosto 2017 )

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Potremmo sopravvivere alcune settimane senza cibo, ma solo pochi giorni senza acqua: una disidratazione del 10% comporta seri problemi per l’organismo che rischia la morte per variazioni del 20-30%.
Anche un eccessivo consumo di acqua può risultare dannoso, non tanto per l’acqua in sé quanto per la diluizione degli ioni nei fluidi biologici.

L’apporto idrico giornaliero deve essere tale da compensare le perdite giornaliere di acqua dovute a urine, feci, perspiratio insensibilis e sudore: 2200 ml per le donne, 2900 ml per gli uomini.
Tale quantitativo si ricava da alimenti e bevande assunte durante il giorno e dalla produzione endogena di acqua derivante dal catabolismo di glucidi, lipidi e protidi.

 

In natura l’acqua non si trova mai allo stato puro (H2O). Sono sempre soluzioni saline, la cui concentrazione può variare in modo notevole (es. bassa nell’acqua piovana, altissima nell’acqua di mare).

Nel percorso attraverso il terreno l’acqua si mineralizza per il contatto più o meno prolungato con le rocce che cedono gli ioni responsabili delle sue proprietà anche terapeutiche.
In Italia sono attualmente commercializzate circa 260 tipi diversi di acque minerali in bottiglia, che differiscono per caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolari.
Una scelta consapevole può essere un valido supporto nel riequilibrio di particolari situazioni patologiche.

Le acque minerali presenti in commercio vanno innanzitutto distinte per il loro contenuto in sali minerali che a temperatura di 180° determinano il residuo fisso dell’acqua.

Minimamente mineralizzate: < 50 mg/dl
Oligominerale: tra 50 e 500 mg/dl
Mediominerale: tra 500 e 1500 mg/dl
Ricca di sali minerali: > 1500 mg/dl.

Minimamente mineralizzate e oligominerali

Per il loro basso contenuto di sali minerali favoriscono la diuresi con eliminazione di azoto, cloruri, magnesio e fosforo. Sono indicate nella ricostituzione del latte in polvere in età pediatrica, nel corso di infezioni delle vie urinarie e tossicosi. 

Mediominerali

Dato il buon contenuto in sali minerali sono indicate nelle varie fasi della crescita, soprattutto se ricche di calcio. Per la loro elevata concentrazione in bicarbonati e il conseguente effetto tamponante sono utili negli stati di chetoacidosi e nelle dispepsie ipercloridriche. Vanno consigliate in tutte le situazioni di intensa sudorazione quali l’attività sportiva (in cui è consigliabile un’assunzione di liquidi prima dell’esercizio fisico) in cui sembrano inoltre avere un effetto tampone sull’acido lattico con conseguente innalzamento della soglia di resistenza alla fatica. .

Ricche di sali minerali

Ad uso quasi esclusivo delle terapie termali e delle crenoterapie. Non vanno utilizzata nell’alimentazione dei bambini.

In base alla composizione salina possono essere definite in diversi modi.

Classificazione acque minerali,  tenore in: (quantità mg/l)

• Bicarbonato: bicarbonato > 600
• Solfata: solfati > 200
• Clorurata:  cloruro > 200
  
• Calcica: calcio > 150
• Magnesica: magnesio > 50
  
• Fluorata: fluoro > 1
  
• Ferruginosa: ferro bivalente  > 1
  
• Sodica: Sodio > 200
• Per diete povere di sodio: sodio < 20

Indicazioni

Gravidanza e allattamento

Scegliere acque con residuo fisso inferiore a 200 mg/l, da alternare ad acque con residuo fisso superiore 50 mg/l preferibilmente calciche. Bere circa 2 lt al giorno.

Diluizione dei latti

Preferire acque oligominerali in cui siano assenti i nitriti.

Sportivi

Utilizzare acqua mineralizzata per reintegrare liquidi e sali minerali persi con la sudorazione, favorire l’eliminazione delle scorie azotate e correggere l’acidosi metabolica dovuta allo sforzo muscolare.

Anziani 

Alternare acque oligominerali e minerali preferibilmente ricche di calcio per favorire la reidratazione e ridurre la perdita di massa ossea.

Stipsi

Sono consigliate le acque mineralizzate che stimolano una maggior peristalsi, in quanto a livello intestinale rimane una quantità di liquidi maggiore.

Iperuricemia

La terapia idroponica permette una emodiluizione dell’acido urico che viene più facilmente mobilizzato dai tessuti favorendone l’eliminazione per via renale.

Ipertensione arteriosa

Nei soggetti ipertesi che rispondono ad una dieta iposodica è utile controllare l’acqua assunta il cui contenuto di sodio deve essere inferiore a 20 mg/l.

Controindicazioni

In alcune patologie (es.insufficienza renale) la quantità di acqua assunta deve essere controllata.

La presenza di nitrati nelle acque può diventare un pericolo per la salute: quando sono ridotti a nitriti si legano ad ammine con la formazione delle nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Il limite per i nitrati è di 45 mg/l.

Acque sodiche Controindicate in soggetti ipertesi

Acque ferruginose 

Possono aggravare la sintomatologia in soggetti con gastroduodenite

.Acque fluorate  

Oltre i 1,5 mg/l un uso eccessivo portare a fluorosi di cui a formazione di macchie scure sui denti è un segno.

Acque gassate 

Nei soggetti con gastrite sono sconsigliate in quanto incrementano la secrezione gastrica.

BIBLIOGRAFIA:
“Guida all’uso ragionato delle acque” a cura di Alessandro Zanasi
“Pianeta acqua” a cura di Alessandro Zanasi

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Confronto tra misurazioni effettuate con calorimetria indiretta e formula di Harris-Benedict

Lavoro scientifico effettuato dallo Studio del Dott.Oliva e presentato ai congressi: 
’ X Convegno di studio sull’obesità ’ Orvieto 8, 9, 10 novembre 2001
’ Obesità 2002 ’ Verona 17, 19 aprile 2002

Il Resting Energy Expenditure (REE) o Dispendio Energetico a riposo, rappresenta la quantità di calorie richieste dall’organismo per mantenere le funzioni fisiologiche vitali.

Il REE può essere attualmente stimato attraverso l’utilizzo di numerose formule predittive (circa 200), variabili in funzione della tipologia di soggetti presi in esame (sesso, età, peso, altezza,…), oppure misurato attraverso la calorimetria (diretta o indiretta).

La calorimetria indiretta è la metodica che consente di valutare la spesa energetica attraverso la misurazione delle variazioni di concentrazione di ossigeno e anidride carbonica nei gas respiratori e di calcolare inoltre l’ossidazione dei substrati energetici (glucidi, lipidi, protidi).

Alcuni studi riportano una sovrastima del 5-15% della spesa energetica calcolata con Harris-Benedict rispetto ai valori misurati attraverso calorimetria indiretta, altri invece evidenziano una variabilità del ±14%.

Lo scopo del nostro studio è stato quello di verificare la differenza tra la spesa energetica a riposo misurata tramite calorimetro e quella predetta con la formula di Harris-Benedict (REE predetto verso misurato) in un campione di 95 soggetti adulti, di sesso maschile e femminile, di età compresa tra i 18 e i 76 anni.

Abbiamo riscontrato che il REE misurato è superiore al valore del predetto, soprattutto nei soggetti sovrappeso (+16%) rispetto ad obesi (+10%) e normopeso (+9,24%).

INTRODUZIONE

Resting Energy Expenditure (REE) o Spesa Energetica a riposo, rappresenta la quantità di calorie richieste dall’organismo per mantenere le funzioni fisiologiche vitali (circolazione sanguigna, respirazione, attività nervosa, attività metabolica, attività ghiandolare e mantenimento della temperatura corporea).

La maggior parte del dispendio calorico dipende dagli organi (fegato, cervello, cuore e reni) che contribuiscono per circa il 60% alla spesa energetica, pur rappresentando solo il 6% del peso corporeo.

La muscolatura scheletrica invece, che rappresenta più del 40% del peso corporeo, contribuisce solo per il 16% alla spesa energetica totale. Tra i processi cellulari per esempio, l’attività della pompa sodio-potassio ed il turnover dei protidi determinano i 2/3 del consumo energetico totale.

I fattori che influenzano il dispendio energetico nell’uomo e nella donna sono: età, sesso, razza, massa corporea, attività fisica, temperatura corporea ed introduzione di cibo.

• La spesa energetica basale e’ massima alla nascita (53 Kcal a 1 anno) e decresce fino a valori minimi dopo i 70 anni (31 Kcal a 75 anni).
• A parità di età, altezza e peso l’REE è minore nella donna rispetto agli uomini. Questa differenza inizia all’età di 3 anni e aumenta rapidamente alla pubertaà alla quale corrisponde aumento della muscolatura scheletrica nei maschi e di cellule adipose nelle femmine.
• Anche la temperatura corporea può influenzare l’REE. Un aumento della temperatura dovuta a febbre, provoca un incremento della richiesta di ossigeno (per esempio un aumento di temperatura di 1° C provoca un aumento del BMR del 13%), mentre al contrario in caso di ipotermia si riduce la richiesta di ossigeno e si ha la diminuzione dell’REE.
• L’introduzione di cibo a sua volta determina variazioni nella spesa energetica. Infatti prove di laboratorio hanno dimostrato che la spesa energetica aumenta dopo un pasto. Questo incremento puoò essere considerato come il lavoro richiesto per il metabolismo dei nutrienti o lavoro di digestione SDA (Specific Dynamic Action) o DIT (Diet-Inducet Thermogenesis).

Una quota variabile della spesa energetica è data dall’attività fisica AEE (Activity Energy Expenditure) ed intellettuale. Più l’attività fisica ed intellettuale è intensa, tanto maggiore sarà il consumo calorico. La spesa energetica totale TDEE (Total Daily Energy Expenditure) è quindi data dalla spesa energetica basale più l’energia spesa dall’attività fisica e il lavoro richiesto per il metabolismo dei nutrienti o lavoro di digestione.

L’REE può essere attualmente stimato attraverso l’utilizzo di numerose formule predittive (circa 200), variabili in funzione della tipologia di soggetti presi in esame (età, sesso, peso, patologie,…). Parametri individuali quali l’intake calorico e la composizione corporea (non presenti nella formula presa in esame) influenzano in modo significativo l’REE.

Una delle formule più frequentemente utilizzate nei soggetti normopeso e sani per predire la spesa energetica a riposo è l’equazione di Harris-Benedict 3-4:

Femmine: 655,095 + (9,563 x peso) + (1,8496 x altezza) – (età x 4,6756)
Maschi: 66,473 + (13,7516 x peso) + (5,0033 x altezza) – (6,755 x età)

L’REE può essere misurato attraverso la calorimetria diretta (camera calorimetrica) oppure tramite quella indiretta (calorimetro).

Il termine calorimetria significa letteralmente misura del calore come effetto di reazioni biochimiche che avvengono all’interno dell’organismo.

La calorimetria diretta permette di valutare la spesa energetica a partire dalla misurazione della dispersione di calore di un soggetto posto all’interno di una stanza adeguatamente attrezzata. Purtroppo gli alti costi ne limitano notevolmente l’impiego che è generalmente confinato alla convalida di altre metodiche. La calorimetria indiretta è la metodica che consente di valutare la spesa energetica attraverso la misurazione delle variazioni di concentrazione di ossigeno e anidride carbonica nei gas respiratori e di calcolare inoltre l’ossidazione dei substrati energetici (glucidi, lipidi, protidi) 5-6-7.

Alcuni studi 8 -9-10 riportano una sovrastima del 5-15% della spesa energetica calcolata con Harris-Benedict rispetto ai valori misurati attraverso calorimetria indiretta, altri11 invece evidenziano una variabilità del ±14%.
Lo scopo del nostro studio è stato quello di verificare la differenza tra la spesa energetica a riposo misurata tramite calorimetro e quella predetta con la formula di Harris-Benedict (REE predetto verso misurato).

SOGGETTI E METODI:

E’ stata misurata l’REE a 95 soggetti adulti, di sesso maschile e femminile, di età compresa tra i 18 e i 76 anni (età media 37,05 ± 12,04).

L’esame calorimetrico è stato effettuato tramite calorimetro Vmax – Sensor Medics – California, a mattino dopo una notte di riposo, a digiuno da solidi, liquidi e astensione dal fumo dalla mezzanotte precedente, a soggetto sveglio ed in posizione supina, situato in ambiente confortevole (letto, temperatura, umidità, arredi, musica di sottofondo rilassante e a basso volume) e in assenza di stress psicologici e fisici. I soggetti non facevano uso di farmaci o sostanze stimolanti o sedative.

La misurazione dei gas respiratori (anidride carbonica prodotta ed ossigeno consumato) è stata monitorata durante un tempo adeguato di adattamento alla canopy, mentre la registrazione in Steady State è stata effettuata per 15 minuti.

Il software del programma ha successivamente proceduto alla stima della produzione di energia (kcal/die) e degli altri parametri derivati.

RISULTATI:

I risultati di REE predetto attraverso l’equazione di Harris-Benedict e misurato con calorimetria indiretta nei vari soggetti presi in esame, sono mostrati in Tabella I. I 95 soggetti presi in esame hanno riportato un REE predetto di 1580,48 ± 233,5 kcal/die, verso un misurato di 1780,5 ± 309,48.

L’REE misurato, se espresso in percentuale sul predetto, risulta del 112,9 ± 10,59 %.

Se si escludono dal gruppo i soggetti con patologia (ipertensione, dislipidemia) la differenza tra REE predetto e misurato diventa del 12,66 ± 11,57 % (rispettivamente di 1554,41 ± 224,16 kcal/die, e di 1749,23 ± 294,23).

Suddividendo ulteriormente la popolazione senza patologia per BMI, si evidenzia quanto segue:

• I soggetti normopeso (BMI 18,5-24,9) hanno riportato un REE predetto di 1434,24 ± 168,89 kcal/die, verso un misurato di 1566,1 ± 129,61, quindi risultante in percentuale sul predetto del 109,24 ± 9,08 %.

• I soggetti sovrappeso (BMI 25-29,9) hanno riportato un REE predetto di 1538,7 ± 113,71 kcal/die, verso un misurato di 1785,83 ± 223,29, nonché del 116 ± 13,39 %.

• I soggetti obesi (BMI 30-40) hanno riportato un REE predetto di 1784,77 ± 318,82 kcal/die, verso un misurato di 1960,62 ± 368,3, nonché del 110 ± 8,5 %.

Nei soggetti ipertesi si è riscontrato un REE predetto di 1684,62 ± 281,86 kcal/die, verso un misurato di 1915,62 ± 401,7, nonchè del 115,31 ± 8,18 %.
Stesso andamento nei soggetti dislipidemici che hanno riportato un REE predetto di 1626,94 ± 258,1 kcal/die, verso un misurato di 1842,61 ± 298,31, nonché del 113,28 ± 9,24 %.
I soggetti ipertesi e dislipidemici hanno riportato un REE predetto di 1651,2 ± 258,1 kcal/die, verso un misurato di 1870,93 ± 346,37, nonché del 114 ± 8,87 %.
Non è stato possibile suddividere la popolazione con ipertensione e dislipidemia in sottogruppi per BMI visto il basso numero di soggetti.

DISCUSSIONE:

La Spesa Energetica a Riposo, nel campione in esame, misurata con la calorimetria indiretta è superiore al valore di REE predetto attraverso l’equazione di Harris-Benedict. Questa differenza è più evidente nei soggetti sovrappeso (+16%) rispetto agli obesi (+10%) ed ai normopeso (+9,24%).

Pertanto la prescrizione dietetica, nei casi in cui necessita avere una prescrizione mirata alle necessità nutrizionali, dovrebbe essere sempre rapportata a tale misura.

Tabella I:

Confronto tra REE predetto ed REE misurato in una popolazione di 95 soggetti afferente ad uno studio dietologico (media e deviazione standard)

Soggetti	Tutti	Tutti (senza patologia)	Normopeso	Sovrappeso	Obesi	Ipertesi	Dislipidemici
n°	95	65	21	30	13	13	18
Età	37 ± 12,4	34,7 ± 11,8	32,3 ± 10,8	32,9 ± 10,2	43 ± 14,21	44,8 ± 11,4	41,1 ± 12,8
B12,8MI	28,2 ± 5,6	26,6 ± 4,4	22,4 ± 1,9	26,2 ± 1,3	33,5 ± 3,02	34,3 ± 9,39	29,6 ± 2,86
REE predetto(kcal/die)	1580 ± 233	1554 ± 224	1434 ± 168	1538 ± 113	1784 ± 318	1684 ± 281	1626 ± 258
REE misurato (kcal/die)	1780 ± 309	1749 ± 294	1566 ± 129	1785 ± 223	1960 ± 368	1915 ± 401	1842 ± 298
REE misurato (% del predetto)	112,9 ± 10	112,6 ± 11	109,2 ± 9	116,2 ± 13	110 ± 8,5	115 ± 8,1	113,2 ± 9,2
QR	0,8 ± 0,07	0,8 ± 0,07	0,79 ± 0,05	0,81 ± 0,08	0,81 ± 0,07	0,8 ± 0,08	0,81 ± 0,04

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La vitamina C ha azione anti-infettiva (produzione di anticorpi), antitossica (inattivazione di alcune tossine), di attivazione di diversi enzimi, regola il metabolismo dei vari nutrienti, ha potere antiossidante, interviene nella conversione del colesterolo in acidi biliari, blocca la sintesi delle nitrosammine (sostanze cancerogene), previene con il ferro l’assorbimento del cadmio e favorisce l’assorbimento del ferro.

La carenza determina lo scorbuto, che non compare immediatamente con la riduzione dell’apporto di vitamina C in quanto il nostro organismo è in grado di accumulare, entro certi limiti, riserve di questa vitamina.

Non dà problemi di tossicità in quanto l’eccesso viene eliminato con le urine.

Presente soprattutto nel mondo vegetale, è però largamente inattivata dalla cottura poiché si ossida facilmente.

Il fabbisogno di vit. C è di 60 mg/die nell’adulto e 45 mg nei bambini. Poiché nei fumatori il turnover metabolico della vitamina C aumenta di oltre il 40%, il fabbisogno va raddoppiato.
In gravidanza il fabbisogno è di 70 mg/die a in allattamento 90 mg/die.

ALIMENTI
Vit. C mg/100 g alimento
prezzemolo	162
peperoni	151
rucola	110
kiwi	85
cavolo broccolo verde	77
succo di frutta	60
spinaci	54
fragole	54
arance	50
limone	50
verza	47
radicchio verde	46
spremuta di pomodoro	44
succo di limone	43
mandarini	42
pompelmo	40

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Analizzando le abitudini alimentari dei ragazzi in sovrappeso si nota un modello alimentare sregolato: saltare la colazione, tendenza all’eccessivo consumo di snack pronti, elevata introduzione di grassi e scarso consumo di frutta e verdura.

Allo sviluppo dell’obesità contribuisce l’ambiente familiare in quanto esso incide sulla costruzione del modello comportamentale di controllo dell’introito di cibo tramite lo stesso comportamento alimentare dei genitori e le modalità di nutrizione dei figli. 
Ecco alcuni esempi di comportamenti che alterano la capacità di percepire i segnali di fame e sazietà:

• insistere sul terminare il cibo presente nel piatto
• associare al pasto altre attività: lettura, televisione, computer, ecc…
• utilizzare il cibo come festeggiamento, premio o punizione

Genitori che hanno essi stessi problemi di peso, preoccupati per lo stato di sovrappeso dei figli, possono inoltre intervenire con pratiche di controllo non adeguate che promuovono lo sviluppo di stili alimentari problematici e sovrappeso dei figli.

In questo senso le varie ricerche suggeriscono come i programmi di prevenzione dovrebbero mirare a fornire conoscenze e strumenti utili per incoraggiare modelli di preferenze e scelte alimentari più vicine a diete salutari in tutta la famiglia e a promuovere la capacità dei bambini all’autogestione dell’alimentazione per quanto di loro competenza.

Il potere saziante dei cibi è una variabile fondamentale per controllare lo stimolo della fame. Essa è influenzata da diversi fattori, di natura sensoriale, meccanica e ormonale:

• la vista del cibo
• la masticazione
• la deglutizione
• la ripienezza e lo svuotamento gastrico
• i fattori post-assorbitivi

 

 

 

 

 

Densità calorica

L’indice di sazietà di un alimento è inversamente proporzionale alla sua densità calorica. Infatti un maggior volume a parità di calorie significa un maggior riempimento gastrico e quindi maggiore sazietà.

Consistenza degli alimenti e masticazione

Masticare per un tempo superiore la stessa quantità di cibo sazia di più e più a lungo perché si dà il tempo ai segnali anoresizzanti provenienti dall’apparato gastroenterico di raggiungere il cervello stimolando la sensazione di sazietà.
Per lo stesso motivo sono da preferire i cibi che richiedono una lunga masticazione, come per es. la carne, la pasta, il pane, la verdura.

Fibra

Gli alimenti ricchi di fibra, oltre che avere una densità calorica minore, rallentano lo svuotamento gastrico e il rilascio di glucosio nel sangue, prolungando il senso di sazietà per azione meccanica (il cibo rimane più a lungo nello stomaco) ed ormonale (modulata risposta insulinica).

Grassi e zuccheri

Gli alimenti ricchi di grassi e zuccheri (es. dolci, merendine, gelati, burro, olio, frutta secca) hanno una densità calorica elevata e la maggior parte di questi richiedono poco tempo per essere masticati. Il risultato è l’introduzione di molte calorie senza soddisfare la fame, che porterà alla ricerca di altro cibo e quindi di calorie in eccesso rispetto al reale fabbisogno.

Oggi è possibile valutare la sazietà indotta da un alimento con un indice, chiamato “fullness factor”, introdotto e studiato per la prima volta nel 1995 dalla ricercatrice australiana Susanna Holt. (Holt, S.H., et al., A satiety index of common foods, Eur J Clin Nutr 1995 Sep; 49(9): 675-690).

Tale indice viene calcolato attraverso una formula matematica che prevede la sazietà di un determinato alimento o ricetta in base al contenuto (riferito a 100 g) di calorie, proteine, fibra e grassi.

Il risultato è un numero che varia da 0 a 5. Il valore soglia è 2,5: sono considerati molto sazianti gli alimenti con indice di sazietà maggiore di 2,5, poco sazianti quelli con indice inferiore.

Al primo gruppo appartengono infatti cibi che hanno una bassa densità calorica, che sono ricchi di fibra e che richiedono un lungo tempo di masticazione (verdura, frutta, carne, pesce); al contrario si classificano nel secondo gruppo i cibi grassi e zuccherini che non favoriscono la ripienezza gastrica e che vengono deglutiti rapidamente (dolci, burro, merendine, frutta secca). Per esempio il pesce alla griglia ha un “fullness factor” di 3,4 mentre il miele di 1,4.

Tabella del Fullness Factor

Alimenti	Fullness Factor
Anguria	4.6
Pompelmo	4.0
Carote	3.8
Arance	3.5
Pesce alla griglia	3.4
Petto di pollo arrosto	3.3
Mele	3.3
Bistecca di manzo	3.2
Pop corn	2.9
Patate al forno	2.5
Yogurt magro	2.5
Banana	2.5
Maccheroni e formaggio	2.5
Riso integrale	2.3
Spaghetti	2.2
Riso bianco	2.1
Pizza	2.1
Arachidi	2.0
Gelato	1.8
Pane bianco	1.8
Uvetta essicata	1.6
Snack tipo Snickers, Mars	1.5
Miele	1.4
Saccarosio	1.3
Glucosio	1.3
Patatine	1.2
Burro	0.5

La tabella fornisce solo un esempio del FF per alcuni tipi di cibo. Sul sito della Nutrition Data è possibile cercare altri cibi ed il loro relativo FF. Alcuni cibi con nomi simili possono avere un FF molto diverso tra loro, a seconda dei loro ingredienti. Ad esempio, i popcorn preparati senza burro hanno un maggiore FF dei popcorn preparati con questo ingrediente.

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