I numerosi fallimenti dietologici, comuni a tutti gli obesi che presentano la sindrome dello yo-yo, determinano l’instaurarsi di convinzioni che diventano sempre più radicate in rapporto al numero dei tentativi dimagranti.

Idee disfunzionali che portano a pensare di avere un metabolismo lento, di essere incapaci di rispettare un piano alimentare prescritto in quanto deboli e incapaci di controllarsi. Disconoscendo in questo modo la malattia, ovvero l’insieme di sintomi, che è causa e che perpetua la tendenza a modificare la composizione corporea a favore della massa grassa. La componente genetica condiziona fortemente ed è causa di alterazioni del comportamento alimentare che sono indispensabili per il manifestarsi dell’obesità.

Il bisogno di cibo pertanto non è più regolato dai meccanismi fisiologici della fame e della sazietà ma da situazioni ambientali individuali e sociali che portano all’assunzione di cibo per quantità e modalità di assunzione di certo differenti dai soggetti normopeso.

Senza la consapevolezza di questi meccanismi l’obeso – colpevolizzato dalla società e spesso da certi operatori sanitari che invitano a perdere peso facendo leva solo sulle capacità individuali – si convince che la soluzione al suo problema non è da ricercare nella classe medica ma nella propria volontà o, peggio ancora, cade vittima della trappola dell’industria delle diete dimagranti.

La terapia medica prima di tutto clinica e di consulenza educazionale informativa, trova il suo spazio ben preciso nell’universo delle terapie dell’obesità.

La diagnosi di laboratorio, con la ricerca di eventuali alterazioni ormonali (per la verità molto rari) o dismetabolismi e quella strumentale, con la calorimetria indiretta, la bioimpedenza e la valutazione antropometrica, sono alla base del programma dietologico.

Alcuni esempi di false idee che stabilizzano l’obesità:

• ho un metabolismo lento
• se dimagrisco poi recupero tutto
• gli altri hanno una forza di volontà maggiore della mia
• per dimagrire bisogna digiunare
• spero di trovare un medico o una medicina capaci di guarirmi
• ho una disfunzione ormonale
• spero di trovare una dieta che mi faccia dimagrire per sempre

Prima di iniziare un programma dietologico, bisogna avere chiara la situazione di partenza sia da un punto di vista metabolico che psicologico.

La composizione corporea quantifica le percentuali dei vari distretti corporei (massa grassa, massa cellulare, acqua extra e intracellulare) e ci permette di valutare lo stato nutrizionale del soggetto.

Il comportamento del biavector (parametro ricavato dalla Bia) ci posiziona inoltre il soggetto nei quadranti nutrizionali di appartenenza: muscolare, obeso, malnutrito, cachettico (fig. bia) e fornisce informazioni sullo stato di idratazione.

L’intervento nutrizionale, pertanto, non è limitato alla perdita di peso, ma alla modifica della composizione corporea che può e deve essere monitorata nel tempo.

In questo modo cade il mito dell’ago della bilancia e del peso ideale e si sposta l’attenzione sulla composizione corporea. L’intervento dietetico sarà pertanto valutato periodicamente per mezzo di esami strumentali che prescindono dall’idea dell’operatore e dell’obeso.

Un mezzo asettico, obiettivo di valutazione che diventa utile in presenza di idee disfunzionali riguardo il peso e l’immagine corporea.
Capita infatti piuttosto frequentemente di abbandonare un programma dietologico perché l’ago della bilancia non si sposta come vorremmo.

L’ago della bilancia pesa e si sposta in funzione della massa corporea e non solo del grasso, pertanto situazioni che modificano l’acqua (il ciclo mestruale nella donna  o la massa muscolare (in chi pratica attività fisica) possono mascherare una perdita di massa grassa.

La bioimpedenza valuta quindi lo stato nutrizionale del soggetto che può avere lo stesso peso ma un diverso stato di salute.
Nella perdita di peso bisogna aggiungere al concetto di quantità ( la perdita del 10% del peso iniziale) quello di qualità.

Cosa perdo quando perdo peso? E’ questo un altro punto cardine. La perdita di peso deve corrispondere alla perdita di massa grassa e al rispetto della massa magra e della massa cellulare. Condizione questa essenziale per il mantenimento del peso raggiunto.

La perdita di sostanza non grassa (massa cellulare, acqua e massa muscolare), minaccia lo stato nutrizionale dell’organismo che si difende con un recupero immediato del peso.

L’adattamento metabolico o la resistenza alla perdita di peso altro non è che un meccanismo di difesa per la sopravvivenza della specie. La condizione essenziale per ottenere un dimagrimento sano è la riduzione controllata delle calorie prescritte che non deve possibilmente scendere al di sotto del dispendio energetico misurato.

Perdite di peso superiore al 0,5-1 Kg la settimana difficilmente possono garantirci questo risultato. Il tempo è la condizione essenziale per modificare la composizione corporea.

Nelle prime settimane -con diete standard -si assiste ad una perdita di peso che interessa in percentuale molto bassa la massa grassa ( 50%) mentre la si può ottimizzare con una prescrizione mirata.

La terapia educazionale o cognitivo comportamentale non può e non deve prescindere dai dati relativi al dispendio energetico, alla composizione corporea e alla prescrizione dietetica. Va evitato il consiglio generico di ridurre le calorie o di mangiare meno perché si rischia di svuotare di significato la terapia educazionale e di mettere l’individuo in condizione di sviluppare pensieri negativi riguardo il dimagrimento nel momento in cui non raggiunge l’obiettivo desiderato, spesso non realistico e pertanto non raggiungibile.

L’obeso ha bisogno di certezze. 
Essere seguiti durante il programma dietologico non significa avere un medico controllore del peso, ma un professionista in grado di valutare l’efficacia del programma educazionale e comportamentale. Un medico in grado di studiare strategie e di modificarle in corso di terapie in base ai risultati ottenuti.

La certezza di perdere peso se si segue il programma prescritto è una certezza assoluta che ci consente di ottenere i migliori risultati.

E’ nota la convinzione che ha l’obeso del suo dispendio energetico.
E’ di comune riscontro invece la misura del metabolismo che è superiore a quello predetto.

La calorimetria sfata il concetto del metabolismo lento e pone l’obeso sullo stesso piano del normopeso. Come il soggetto normopeso, anche l’obeso può assumere una quantità normale di calorie. A volte basta questa convinzione per riuscire a perdere peso senza sottoporsi a regimi drastici che finiscono sempre con la perdita di controllo e il recupero del peso perso.
In questo modo dopo avere sperimentato numerosi fallimenti l’obeso trova una forte motivazione per iniziare un nuovo programma.

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Uno degli errori piu’ comuni che si fanno quando si intraprende una dieta dimagrante e’ quello di ridurre o eliminare pane e pasta perché “hanno tante calorie e fanno ingrassare“.

Niente di più lontano dalla realtà.

Poppit (et ali) hanno effettuato uno studio (American Journal of Clinical Nutrition, Vol 75, No.1, 11-20, January 2002) sugli effetti a lungo termine di una dieta con un’alta percentuale di carboidrati complessi (pane, psta, riso, etc..) e bassa percentuale di grassi.

In particolare hanno somministrato a tre gruppi di soggetti rispettivamente:

• una dieta con apporto calorico libero, alta percentuale di carboidrati complessi e bassa percentuale di grassi;
• una dieta con apporto calorico libero;
• una dieta con apporto calorico libero, bassa percentuale di grassi e alta percentuale di carboidrati semplici (zucchero da tavola, dolciumi, bevande zuccherate).

Si sono valutati gli effetti sul peso dopo 6 mesi:

• 
i soggetti del primo gruppo hanno perso in media 4,25 kg ;
• i soggetti del secondo gruppo sono ingrassati in media 1,03 kg;
•  
i soggetti del terzo gruppo hanno perso in media 0,28 kg.

Questi dati suggeriscono che pasta, pane e tutti gli alimenti che contengono carboidrati complessi non fanno ingrassare, ma sono per lo più i grassi contenuti nei cibi o di condimento che determinano l’incremento ponderale: il controllo di questi ultimi, nei soggetti del primo gruppo, ha portato ad una perdita di peso nonostante l’introduzione di tutto il resto fosse libera.

I carboidrati complessi, inoltre, conferiscono un senso di sazietà che porta naturalmente a regolare l’introduzione degli alimenti, come dimostra lo studio, in cui l’introduzione di carboidrati complessi, se pur libera, non ha portato ad un incremento ponderale.

La strategia nutrizionale che mira alla riduzione dei grassi e alla distribuzione equilibrata di carboidrati nell’arco della giornata ha dimostrato ancora una volta la sua efficacia.

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Ridurre le porzioni per limitare le calorie introdotte.

Mangiare una minore quantità di cibo per evitare di ingrassare.

Muoversi di più per avere un bilancio energetico favorevole.

E’ vero sono delle verità ma sono solo verità energetiche.

Il bilancio, alla fine, se positivo fa ingrassare se negativo fa dimagrire. Il nostro corpo sembra un calcolatore asettico, un contenitore vuoto.

L’obeso è sempre il solito incapace che vuole ingrassare, di bassa cultura o scolarità appartenente ad un ceto sociale basso. L’ha fotografato l’Istat, la stessa che misura l’inflazione.
 Sembra che le malattie scelgano dove volere alloggiare.

“Riduci le porzioni mangia meno e dimagrisci”

La ricetta che salta la diagnosi e semplifica la terapia. 
Ma perché un dietologo deve essere prima medico e poi specialista in scienza dell’alimentazione?
 Perché bisogna investire in dieci anni di univesità? 
Perché il medico si avvale della consulenza psicologica nella terapia dell’obesità?
L’organizzazione mondiale della sanità considera l’obesità una malattia cronica.

 L’aspettativa di vita sia qualitativa che quantitativa è più bassa nell’obeso rispetto al normopeso.

 La perdita del 10% del peso iniziale riduce di un terzo il rischio di malattia.

Perché allora non sensibilizzare adeguatamente la popolazione sull’aspetto medico? 
Fai prevenzione o fatti curare da chi ha le competenze e i titoli per farlo. Il medico.

Incominciamo a dire alle persone di non farsi imbrogliare dai venditori televisivi o farsi “curare” dai commercianti di diete.

Si metta la museruola ai pitbull dei prodotti dimagranti e nei salotti televisivi dove si parla di obesità non si intervisti la solita attrice magra “per grazia ricevuta” che decanti la sua bravura a mantenersi in forma nonostante mangi di tutto e di più.

L’obeso è prima una persona e poi una massa grassa. Le calorie non ha senso contarle se non si tiene conto delle emozioni. L’obeso non ha deciso lui di ingrassare. Ma la sua malattia lo porta a pensare e a comportasi in maniera utile all’aumento di peso. Non serve a niente contare le calorie senza la bonifica di idee e comportamenti disfunzionali.

Nasce prima l’obesità e poi l’obeso.

L’obesità è fatta di alterazioni, disfunzioni che fanno accumulare facilmente il grasso e che ne ostacolano lo smaltimento.
 A parità di assunzione di cibo esiste il soggetto normopeso, sovrappeso o obeso.

Diverse condizioni per lo stesso apporto di cibo. Esiste infine il soggetto che ingrassa solo perché mangia tanto e male.

 Abituiamoci a distinguere l’ingrassato dall’obeso e le risposte dimagranti saranno differenti.

Si potrà passare dal semplice consiglio alla terapia vera e propria, più o meno semplice, più o meno complessa ma che è e deve essere di esclusiva competenza medica.

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Comprare un prodotto a scatola chiusa non è mai facile. L’etichetta nutrizionale dovrebbe aiutare il consumatore a capire cosa contengono gli alimenti che porta in tavola. Se il tipo di stampa e la grafica sono lasciate all’estro del produttore, le informazioni in essa contenute devono invece seguire regole precise stabilite dalla legge. Ma l’indubbia utilità dell’indicazione del valore nutrizionale degli alimenti non sempre è comprensibile a tutti.

In Italia un decreto legislativo del 1992 (successivamente aggiornato) stabilisce quali informazioni devono essere obbligatoriamente presenti sull’etichetta dei prodotti alimentari:

•        Ingredienti, in ordine decrescente di quantità presente nel prodotto. Purtroppo però se l’ingrediente non supera il 25% del totale, non è necessario dichiararne la composizione: questo è, non solo, fondamentale per le persone che soffrono di allergie alimentari (questo sistema attualmente viene usato solo per gli alimenti senza glutine), ma anche per finalmente sapere la qualità della materia grassa utilizzata come ingrediente (l’attuale dicitura prevede solo ’olio vegetale’ senza specificarne il tipo).

•        Quantità di prodotto contenuta al netto della tara e, se immerso in un liquido, deve essere indicato anche il quantitativo di prodotto sgocciolato. Da notare che questa specificazione non comprende i prodotti sott’olio in quanto quest’ultimo viene considerato un vero e proprio ingrediente: non è quindi possibile sapere la quantità di olio e di tonno presenti in una scatoletta.

•        Marca e denominazione: La legge prevede che il prodotto possa chiamarsi in un determinato modo solo se possiede particolari caratteristiche di qualità (es. ’succo di frutta’ soltanto una bevanda che contiene almeno il 40-50% di succo di frutta). Non deve comunque essere confuso il nome commerciale con la denominazione del prodotto, ma deve essere sempre accompagnato dalla descrizione dello stesso (es. non basta scrivere ’sottilette’ ma deve essere presente anche la dicitura ’formaggio fuso a fette’).

•        Data di scadenza e tempo minimo di conservazione. Il più delle volte però i tempi di scadenza dettati dal consumatore sono solo indicativi ’da consumarsi preferibilmente entro…’ e per di più non è obbligatoria una data di confezionamento.

•        Numero di lotto utile: In caso di alterazione o contaminazione, basterà l’analisi di un campione per ritirare dal mercato tutto il lotto prodotto nelle stesse condizioni.

•        Istruzioni per l’uso: obbligatorie solo se indispensabili per un buon utilizzo del prodotto (es. zuppa in scatola da diluire, oppure purè liofilizzato da ricostruire con acqua e sale).

•        Temperatura di conservazione: indispensabili per i prodotti deperibili e per i surgelati, in cui va indicata anche la modalità di stoccaggio (congelatore, frigorifero, freezer).

•        Nome del produttore e sede dello stabilimento.
 
Nel 1993 un altro decreto stabilisce invece l’etichettatura nutrizionale, cioè le informazioni sulle caratteristiche nutrizionali degli alimenti, quali l’apporto calorico, proteico, lipidico, glucidico,…
L’etichetta nutrizionale non è perciò obbligatoria, tranne per quei prodotti che dichiarano caratteristiche particolari dal punto di vista nutritivo (per esempio ’a basso contenuto calorico’, ’vitaminizzato’, ’ricco in fibra’).
 
Nel caso si voglia fornirla, bisogna allora farlo con criteri precisi indicati dalla legge:

Etichetta concisa, che contiene solo le calorie totali e le quantità di proteine, grassi e carboidrati;

Etichetta completa, che indica anche zuccheri, acidi grassi saturi, fibre e sodio

Una vitamina o un sale minerale vanno indicati se presenti nel prodotto >15% della razione giornaliera raccomandata (RDA).

•        Tutti i nutrienti vanno indicati per 100 grammi o 100 ml di prodotto, talvolta anche (ma non obbligatoriamente) per porzione.

L’ETICHETTA IDEALE

•        Non facoltativa, ovvero lasciata alla discrezione del produttore, ma obbligatoria per tutti gli alimenti confezionati e facilmente leggibile da tutti.

•        Sarebbe consigliabile un solo tipo di etichetta, quella più completa, riportante i valori nutrizionali anche per porzione o razione media, o se questi cambiano dopo la cottura del prodotto (che valore ha il tenore in grassi di una patatina che ancora deve essere fritta?)

•        Dovrebbero essere indicate le quantità di nutrienti che andrebbero assunte giornalmente in funzione dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti (LARN)

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Alcuni scienziati hanno scoperto che riempirsi la bocca con cibi grassi attiva i centri di piacere nel cervello, il che spiegherebbe come mai è difficile fare a meno di certi tipi di cibo.
Molti ricercatori hanno osservato come il gusto o il sapore attivino diverse regioni cerebrali, ma pochi avevano finora studiato come il cervello risponde a caratteristiche come l’oleosità della crema, la consistenza del prosciutto o la granulosità delle noci.

Ivan de Araujo e Edmund Rolls dell’Università di Oxford hanno posizionato 12 volontari in una macchina di risonanza magnetica funzionale (fMRI), nutrendoli attraverso un tubo con cibi di caratteristiche differenti. Hanno osservato le reazioni dei soggetti mentre consumavano impasti di cellulosa privi di sapore mescolati con la consistenza dell’acqua, dell’olio di mais, di uno sciroppo dolce o di un insipido olio vegetale.

In un articolo pubblicato sulla rivista ’Journal of Neuroscience’, i ricercatori spiegano che le soluzioni più dense innescavano un’area cerebrale che si sovrappone in parte con quella nota per essere attivata dal gusto.

Ciò suggerisce che il cervello si crea un’immagine di quello che ha in bocca basandosi sia sul gusto che sulla consistenza.

Le miscele più grasse, inoltre, attivavano un’altra regione cerebrale chiamata corteccia cingolata, sensibile anche ad altre esperienze piacevoli come una carezza, l’odore di un profumo o la vincita di denaro.

I. E. de Araujo, E. T. Rolls, Journal of Neuroscience, 24, 3086 – 3093, (2004).
Ultimo aggiornamento ( mercoledì 09 agosto 2017 )

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Potremmo sopravvivere alcune settimane senza cibo, ma solo pochi giorni senza acqua: una disidratazione del 10% comporta seri problemi per l’organismo che rischia la morte per variazioni del 20-30%.
Anche un eccessivo consumo di acqua può risultare dannoso, non tanto per l’acqua in sé quanto per la diluizione degli ioni nei fluidi biologici.

L’apporto idrico giornaliero deve essere tale da compensare le perdite giornaliere di acqua dovute a urine, feci, perspiratio insensibilis e sudore: 2200 ml per le donne, 2900 ml per gli uomini.
Tale quantitativo si ricava da alimenti e bevande assunte durante il giorno e dalla produzione endogena di acqua derivante dal catabolismo di glucidi, lipidi e protidi.

In natura l’acqua non si trova mai allo stato puro (H2O). Sono sempre soluzioni saline, la cui concentrazione può variare in modo notevole (es. bassa nell’acqua piovana, altissima nell’acqua di mare).

Nel percorso attraverso il terreno l’acqua si mineralizza per il contatto più o meno prolungato con le rocce che cedono gli ioni responsabili delle sue proprietà anche terapeutiche.
In Italia sono attualmente commercializzate circa 260 tipi diversi di acque minerali in bottiglia, che differiscono per caratteristiche organolettiche e nutrizionali particolari.
Una scelta consapevole può essere un valido supporto nel riequilibrio di particolari situazioni patologiche.

Le acque minerali presenti in commercio vanno innanzitutto distinte per il loro contenuto in sali minerali che a temperatura di 180° determinano il residuo fisso dell’acqua.

Minimamente mineralizzate: < 50 mg/dl
Oligominerale: tra 50 e 500 mg/dl
Mediominerale: tra 500 e 1500 mg/dl
Ricca di sali minerali: > 1500 mg/dl.

Minimamente mineralizzate e oligominerali

Per il loro basso contenuto di sali minerali favoriscono la diuresi con eliminazione di azoto, cloruri, magnesio e fosforo. Sono indicate nella ricostituzione del latte in polvere in età pediatrica, nel corso di infezioni delle vie urinarie e tossicosi. 

Mediominerali

Dato il buon contenuto in sali minerali sono indicate nelle varie fasi della crescita, soprattutto se ricche di calcio. Per la loro elevata concentrazione in bicarbonati e il conseguente effetto tamponante sono utili negli stati di chetoacidosi e nelle dispepsie ipercloridriche. Vanno consigliate in tutte le situazioni di intensa sudorazione quali l’attività sportiva (in cui è consigliabile un’assunzione di liquidi prima dell’esercizio fisico) in cui sembrano inoltre avere un effetto tampone sull’acido lattico con conseguente innalzamento della soglia di resistenza alla fatica. .

Ricche di sali minerali

Ad uso quasi esclusivo delle terapie termali e delle crenoterapie. Non vanno utilizzata nell’alimentazione dei bambini.

In base alla composizione salina possono essere definite in diversi modi.

Classificazione acque minerali,  tenore in: (quantità mg/l)

• Bicarbonato: bicarbonato > 600
• Solfata: solfati > 200
• Clorurata:  cloruro > 200
  
• Calcica: calcio > 150
• Magnesica: magnesio > 50
  
• Fluorata: fluoro > 1
  
• Ferruginosa: ferro bivalente  > 1
  
• Sodica: Sodio > 200
• Per diete povere di sodio: sodio < 20

Indicazioni

Gravidanza e allattamento

Scegliere acque con residuo fisso inferiore a 200 mg/l, da alternare ad acque con residuo fisso superiore 50 mg/l preferibilmente calciche. Bere circa 2 lt al giorno.

Diluizione dei latti

Preferire acque oligominerali in cui siano assenti i nitriti.

Sportivi

Utilizzare acqua mineralizzata per reintegrare liquidi e sali minerali persi con la sudorazione, favorire l’eliminazione delle scorie azotate e correggere l’acidosi metabolica dovuta allo sforzo muscolare.

Anziani 

Alternare acque oligominerali e minerali preferibilmente ricche di calcio per favorire la reidratazione e ridurre la perdita di massa ossea.

Stipsi

Sono consigliate le acque mineralizzate che stimolano una maggior peristalsi, in quanto a livello intestinale rimane una quantità di liquidi maggiore.

Iperuricemia

La terapia idroponica permette una emodiluizione dell’acido urico che viene più facilmente mobilizzato dai tessuti favorendone l’eliminazione per via renale.

Ipertensione arteriosa

Nei soggetti ipertesi che rispondono ad una dieta iposodica è utile controllare l’acqua assunta il cui contenuto di sodio deve essere inferiore a 20 mg/l.

Controindicazioni

In alcune patologie (es.insufficienza renale) la quantità di acqua assunta deve essere controllata.

La presenza di nitrati nelle acque può diventare un pericolo per la salute: quando sono ridotti a nitriti si legano ad ammine con la formazione delle nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Il limite per i nitrati è di 45 mg/l.

Acque sodiche Controindicate in soggetti ipertesi

Acque ferruginose 

Possono aggravare la sintomatologia in soggetti con gastroduodenite

.Acque fluorate  

Oltre i 1,5 mg/l un uso eccessivo portare a fluorosi di cui a formazione di macchie scure sui denti è un segno.

Acque gassate 

Nei soggetti con gastrite sono sconsigliate in quanto incrementano la secrezione gastrica.

BIBLIOGRAFIA:
“Guida all’uso ragionato delle acque” a cura di Alessandro Zanasi
“Pianeta acqua” a cura di Alessandro Zanasi

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