L’indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di 50 gr. dell’alimento. La velocità si esprime in percentuale, prendendo il glucosio come riferimento (100%).
Questo dato è influenzato dalla qualità dei carboidrati (più sono semplici, tanto più l’indice glicemico aumenta) e dalle caratteristiche del pasto come la cottura dei cibi, la presenza di fibre e le interazioni con grassi e proteine.