Vengono definite allergie alimentari quelle manifestazioni che seguono a distanza di tempo variabile l’ingestione di determinati alimenti ed il cui meccanismo è una reazione immunologicamente mediata nei confronti dell’allergene.
Le manifestazioni patologiche comprendono:
- Sindrome orale allergica
- Rinocongiuntiviti
- Orticaria/Angioedema
- Dermatite atopica
- Asma
- Vomito/diarrea/dolore addominale
- Shock anafilattico
Vi sono evidenze che questa sensibilità sia da imputare a un meccanismo IgE mediato ed è inoltre stata anche riscontrata una frequente associazione tra la sintomatologia allergica e la pollinosi.
Gli alimenti più frequentemente responsabili dei disturbi orali ai quali si possono poi associare anche gli altri sintomi sono per l’adulto: la mela, la pesca, la nocciola, la noce, l’arachide, l’albicocca, la pera, la ciliegia e la mandorla nel gruppo alimentare della frutta, mentre per quanto riguarda la verdura il pomodoro, il finocchio, il sedano e la carota.
Vengono definite intolleranze alimentari le sindromi in cui anche se si è dimostrato un rapporto tra l’insorgenza dei sintomi e l’assunzione dell’alimento, non è dimostrata una reazione immunologica.
Le manifestazioni patologiche si differenziano in relazione alle sostanze che determinano le sindromi: l’enteropatia da intolleranza al glutine o malattia celiaca è caratterizzata da sindrome da malassorbimento e quindi:
- Anemia sideropenica in assenza di perdite ematiche
- Carenza di folati
- Steatorrea
- Alvo diarroico con importante volume fecale
- Sindrome dismetabolica ossea
- Perdita di peso corporeo
- Pluricarenze minerali e vitaminiche
In questi casi, gli alimenti da escludere dalla dieta sono tutti quelli che contengono anche se in tracce: grano, orzo, avena, segale.
Gli additivi ed i conservanti provocano reazioni avverse quali:
- Accessi asmatici e rush cutanei se l’additivo è rappresentato da solfiti. Questi conservanti vengono aggiunti soprattutto in: vino bianco, birra, succhi di frutta, frutta secca, verdura congelata, in scatola o liofilizzata, marmellate, salse, sughi, frutti di mare e crostacei.
- Parestesie del collo, del torace e degli arti superiori, palpitazioni e sensazione di debolezza, cefalea (cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”) se l’additivo è rappresentato dal sodio monoglutammato. Si tratta di un derivato dell’acido glutammico aggiunto in alimenti quali carni conservate, cibi precotti o preconfezionati, cracker, salse, concentrati di pomodoro e di soia, parmigiano ed estratti per brodo, a scopo di accentuarne la palatabilità.
- Reazioni di tipo orticarioide se l’additivo è costituito da tartrazina (E102) o da eritrosina (E127) Si tratta di due coloranti rispettivamente di colore giallo e rosso, che vengono aggiunti in bibite, sciroppi, liquori, canditi, gelati, ghiaccioli e medicinali.
- Cefalea ed orticaria cronica se l’additivo è costituito da nitrati o da nitriti. Questi conservanti possono essere contenuti in cibi come pesce affumicato, salumi, wurstel, salsicce e carne in scatola.
- Reazioni avverse aspecifiche possono inoltre essere causate dall’acido acetilsalicilico che viene utilizzato come conservante per pomodori, zucchine, cetrioli, meloni, uva, agrumi e mele e dall’idroanizolo butilato (BHA) e idrossitoluene butilato (BHT) che sono due antiossidanti contro l’irrancidimento di alimenti contenenti grassi insaturi.
Ci sono molti alimenti che contengono (o che liberano dopo l’ingestione) sostanze ad attività simil-farmacologica quali:
- Amine vasottive (istamina, tiramina) contenute in pesci (arringhe, acciughe, sardine, salmone, tonno), crostacei, pomodori, spinaci, uova (albume), fegato, formaggi fermentati, salumi, vini, birra, cioccolata, estratti di lieviti, frutta fresca ( fragole, banane, ananas) e frutta secca (arachidi, nocciole, mandorle), che possono provocare reazioni avverse come l’orticaria, la cefalea, la nausea, la tachicardia e l’ipotensione.
- Metilxantine (caffeina, teofillina, teobromina) contenute rispettivamente nelle bevande e negli alimenti a base di caffè; nelle bevande a base di tè; nelle bevande e negli alimenti a base di cioccolato e di cacao, che possono provocare tachicardia, vasospasmo, cefalea.
- Etanolo (tutte le bevande e gli alimenti contenenti etanolo), possono determinare reazioni avverse di tipo inibitorio sull’apparato gastroenterico, cardiocircolatorio e sul sistema nervoso centrale e periferico.
ALIMENTO | CONTENUTO MEDIO IN TIRAMINA |
(per 100 g di alimento) | |
Aringhe | 303 mg |
Estratto di lievito | 150 mg |
Chaddar | 146 mg |
Patate | 84 mg |
Uva | 69 mg |
Cavolo | 67 mg |
Tonno | 57 mg |
Emmenthal | 51 mg |
Cavolfiore | 40 mg |
Grana | 29 mg |
Spinaci | 25 mg |
Pomodoro | 25 mg |
Pecorino | 24 mg |
Camembert | 20 mg |
Brie | 18 mg |
Alimenti ad elevato contenuto in ISTAMINA :
- Pesce
- Pomodoro
- Uovo (albume)
- Fragola
- Crostacei
- Maiale
- Salumi
- Cavolo
- Vino
- Birra
Alimenti ad elevato contenuto di TIRAMINA
- Formaggi fermentati
- Conserve di pesce come sardine, aringhe, tonno
- Salse a base di soja
- Birra
- Vini rossi e bianchi
- Nocciole
- Cioccolata
- Oli di semi vari
- Fagioli
- Fave
- Minestre in buste confezionate con prodotti a base di lievito
- Condimenti in polvere e sughi con verdure
- Lievito concentrato o estratti
Possibili sintomi: orticaria, vasodilatazione, cefalea, nausea, tachicardia, ipotensione.