Reazioni avverse agli alimenti

Vengono definite allergie alimentari quelle manifestazioni che seguono a distanza di tempo variabile l’ingestione di determinati alimenti ed il cui meccanismo è una reazione immunologicamente mediata nei confronti dell’allergene.

Le manifestazioni patologiche comprendono:

• Sindrome orale allergica
• Rinocongiuntiviti
• Orticaria/Angioedema
• Dermatite atopica
• Asma
• Vomito/diarrea/dolore addominale
• Shock anafilattico

Vi sono evidenze che questa sensibilità sia da imputare a un meccanismo IgE mediato ed è inoltre stata anche riscontrata una frequente associazione tra la sintomatologia allergica e la pollinosi.

Gli alimenti più frequentemente responsabili dei disturbi orali ai quali si possono poi associare anche gli altri sintomi sono per l’adulto: la mela, la pesca, la nocciola, la noce, l’arachide, l’albicocca, la pera, la ciliegia e la mandorla nel gruppo alimentare della frutta, mentre per quanto riguarda la verdura il pomodoro, il finocchio, il sedano e la carota.

Vengono definite intolleranze alimentari le sindromi in cui anche se si è dimostrato un rapporto tra l’insorgenza dei sintomi e l’assunzione dell’alimento, non è dimostrata una reazione immunologica.

Le manifestazioni patologiche si differenziano in relazione alle sostanze che determinano le sindromi: l’enteropatia da intolleranza al glutine o malattia celiaca è caratterizzata da sindrome da malassorbimento e quindi:

• Anemia sideropenica in assenza di perdite ematiche
• Carenza di folati
• Steatorrea
• Alvo diarroico con importante volume fecale
• Sindrome dismetabolica ossea
• Perdita di peso corporeo
• Pluricarenze minerali e vitaminiche

In questi casi, gli alimenti da escludere dalla dieta sono tutti quelli che contengono anche se in tracce: grano, orzo, avena, segale.

Gli additivi ed i conservanti provocano reazioni avverse quali:

• Accessi asmatici e rush cutanei se l’additivo è rappresentato da solfiti. Questi conservanti vengono aggiunti soprattutto in: vino bianco, birra, succhi di frutta, frutta secca, verdura congelata, in scatola o liofilizzata, marmellate, salse, sughi, frutti di mare e crostacei.
• Parestesie del collo, del torace e degli arti superiori, palpitazioni e sensazione di debolezza, cefalea (cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”) se l’additivo è rappresentato dal sodio monoglutammato. Si tratta di un derivato dell’acido glutammico aggiunto in alimenti quali carni conservate, cibi precotti o preconfezionati, cracker, salse, concentrati di pomodoro e di soia, parmigiano ed estratti per brodo, a scopo di accentuarne la palatabilità.
• Reazioni di tipo orticarioide se l’additivo è costituito da tartrazina (E102) o da eritrosina (E127) Si tratta di due coloranti rispettivamente di colore giallo e rosso, che vengono aggiunti in bibite, sciroppi, liquori, canditi, gelati, ghiaccioli e medicinali.
• Cefalea ed orticaria cronica se l’additivo è costituito da nitrati o da nitriti. Questi conservanti possono essere contenuti in cibi come pesce affumicato, salumi, wurstel, salsicce e carne in scatola.
• Reazioni avverse aspecifiche possono inoltre essere causate dall’acido acetilsalicilico che viene utilizzato come conservante per pomodori, zucchine, cetrioli, meloni, uva, agrumi e mele e dall’idroanizolo butilato (BHA) e idrossitoluene butilato (BHT) che sono due antiossidanti contro l’irrancidimento di alimenti contenenti grassi insaturi.

Ci sono molti alimenti che contengono (o che liberano dopo l’ingestione) sostanze ad attività simil-farmacologica quali:

• Amine vasottive (istamina, tiramina) contenute in pesci (arringhe, acciughe, sardine, salmone, tonno), crostacei, pomodori, spinaci, uova (albume), fegato, formaggi fermentati, salumi, vini, birra, cioccolata, estratti di lieviti, frutta fresca ( fragole, banane, ananas) e frutta secca (arachidi, nocciole, mandorle), che possono provocare reazioni avverse come l’orticaria, la cefalea, la nausea, la tachicardia e l’ipotensione.
• Metilxantine (caffeina, teofillina, teobromina) contenute rispettivamente nelle bevande e negli alimenti a base di caffè; nelle bevande a base di tè; nelle bevande e negli alimenti a base di cioccolato e di cacao, che possono provocare tachicardia, vasospasmo, cefalea.
• Etanolo (tutte le bevande e gli alimenti contenenti etanolo), possono determinare reazioni avverse di tipo inibitorio sull’apparato gastroenterico, cardiocircolatorio e sul sistema nervoso centrale e periferico.

Alimenti ad elevato contenuto in ISTAMINA
:

• Pesce
• Pomodoro
• Uovo (albume)
• Fragola
• Crostacei
• Maiale
• Salumi
• Cavolo
• Vino
• Birra

Alimenti ad elevato contenuto di TIRAMINA

• Formaggi fermentati
• Conserve di pesce come sardine, aringhe, tonno
• Salse a base di soja
• Birra
• Vini rossi e bianchi
• Nocciole
• Cioccolata
• Oli di semi vari
• Fagioli
• Fave
• Minestre in buste confezionate con prodotti a base di lievito
• Condimenti in polvere e sughi con verdure
• Lievito concentrato o estratti

Possibili sintomi:
 orticaria, vasodilatazione, cefalea, nausea, tachicardia, ipotensione.

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