29

maggio

2018

Reazioni avverse agli alimenti

Vengono definite allergie alimentari quelle manifestazioni che seguono a distanza di tempo variabile l’ingestione di determinati alimenti ed il cui meccanismo è una reazione immunologicamente mediata nei confronti dell’allergene.

Le manifestazioni patologiche comprendono:

  • Sindrome orale allergica
  • Rinocongiuntiviti
  • Orticaria/Angioedema
  • Dermatite atopica
  • Asma
  • Vomito/diarrea/dolore addominale
  • Shock anafilattico

Vi sono evidenze che questa sensibilità sia da imputare a un meccanismo IgE mediato ed è inoltre stata anche riscontrata una frequente associazione tra la sintomatologia allergica e la pollinosi.

Gli alimenti più frequentemente responsabili dei disturbi orali ai quali si possono poi associare anche gli altri sintomi sono per l’adulto: la mela, la pesca, la nocciola, la noce, l’arachide, l’albicocca, la pera, la ciliegia e la mandorla nel gruppo alimentare della frutta, mentre per quanto riguarda la verdura il pomodoro, il finocchio, il sedano e la carota.

Vengono definite intolleranze alimentari le sindromi in cui anche se si è dimostrato un rapporto tra l’insorgenza dei sintomi e l’assunzione dell’alimento, non è dimostrata una reazione immunologica.

Le manifestazioni patologiche si differenziano in relazione alle sostanze che determinano le sindromi: l’enteropatia da intolleranza al glutine o malattia celiaca è caratterizzata da sindrome da malassorbimento e quindi:

  • Anemia sideropenica in assenza di perdite ematiche
  • Carenza di folati
  • Steatorrea
  • Alvo diarroico con importante volume fecale
  • Sindrome dismetabolica ossea
  • Perdita di peso corporeo
  • Pluricarenze minerali e vitaminiche

In questi casi, gli alimenti da escludere dalla dieta sono tutti quelli che contengono anche se in tracce: grano, orzo, avena, segale.

Gli additivi ed i conservanti provocano reazioni avverse quali:

  • Accessi asmatici e rush cutanei se l’additivo è rappresentato da solfiti. Questi conservanti vengono aggiunti soprattutto in: vino bianco, birra, succhi di frutta, frutta secca, verdura congelata, in scatola o liofilizzata, marmellate, salse, sughi, frutti di mare e crostacei.
  • Parestesie del collo, del torace e degli arti superiori, palpitazioni e sensazione di debolezza, cefalea (cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”) se l’additivo è rappresentato dal sodio monoglutammato. Si tratta di un derivato dell’acido glutammico aggiunto in alimenti quali carni conservate, cibi precotti o preconfezionati, cracker, salse, concentrati di pomodoro e di soia, parmigiano ed estratti per brodo, a scopo di accentuarne la palatabilità.
  • Reazioni di tipo orticarioide se l’additivo è costituito da tartrazina (E102) o da eritrosina (E127) Si tratta di due coloranti rispettivamente di colore giallo e rosso, che vengono aggiunti in bibite, sciroppi, liquori, canditi, gelati, ghiaccioli e medicinali.
  • Cefalea ed orticaria cronica se l’additivo è costituito da nitrati o da nitriti. Questi conservanti possono essere contenuti in cibi come pesce affumicato, salumi, wurstel, salsicce e carne in scatola.
  • Reazioni avverse aspecifiche possono inoltre essere causate dall’acido acetilsalicilico che viene utilizzato come conservante per pomodori, zucchine, cetrioli, meloni, uva, agrumi e mele e dall’idroanizolo butilato (BHA) e idrossitoluene butilato (BHT) che sono due antiossidanti contro l’irrancidimento di alimenti contenenti grassi insaturi.

Ci sono molti alimenti che contengono (o che liberano dopo l’ingestione) sostanze ad attività simil-farmacologica quali:

  • Amine vasottive (istamina, tiramina) contenute in pesci (arringhe, acciughe, sardine, salmone, tonno), crostacei, pomodori, spinaci, uova (albume), fegato, formaggi fermentati, salumi, vini, birra, cioccolata, estratti di lieviti, frutta fresca ( fragole, banane, ananas) e frutta secca (arachidi, nocciole, mandorle), che possono provocare reazioni avverse come l’orticaria, la cefalea, la nausea, la tachicardia e l’ipotensione.
  • Metilxantine (caffeina, teofillina, teobromina) contenute rispettivamente nelle bevande e negli alimenti a base di caffè; nelle bevande a base di tè; nelle bevande e negli alimenti a base di cioccolato e di cacao, che possono provocare tachicardia, vasospasmo, cefalea.
  • Etanolo (tutte le bevande e gli alimenti contenenti etanolo), possono determinare reazioni avverse di tipo inibitorio sull’apparato gastroenterico, cardiocircolatorio e sul sistema nervoso centrale e periferico.
ALIMENTO  CONTENUTO MEDIO IN TIRAMINA
 (per 100 g di alimento)
 Aringhe  303 mg
 Estratto di lievito  150 mg
 Chaddar  146 mg
 Patate  84 mg
 Uva  69 mg
 Cavolo  67 mg
 Tonno  57 mg
 Emmenthal  51 mg
 Cavolfiore  40 mg
 Grana  29 mg
 Spinaci  25 mg
 Pomodoro  25 mg
 Pecorino  24 mg
 Camembert  20 mg
 Brie  18 mg

 

Alimenti ad elevato contenuto in ISTAMINA
:

  • Pesce
  • Pomodoro
  • Uovo (albume)
  • Fragola
  • Crostacei
  • Maiale
  • Salumi
  • Cavolo
  • Vino
  • Birra

Alimenti ad elevato contenuto di TIRAMINA

  • Formaggi fermentati
  • Conserve di pesce come sardine, aringhe, tonno
  • Salse a base di soja
  • Birra
  • Vini rossi e bianchi
  • Nocciole
  • Cioccolata
  • Oli di semi vari
  • Fagioli
  • Fave
  • Minestre in buste confezionate con prodotti a base di lievito
  • Condimenti in polvere e sughi con verdure
  • Lievito concentrato o estratti

Possibili sintomi:
 orticaria, vasodilatazione, cefalea, nausea, tachicardia, ipotensione.

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