Alimentarsi è un comportamento complesso il cui controllo è affidato a componenti contingenti, come ad esempio la sensazione di fame o l’odore del cibo e a componenti consolidate nella sfera cognitiva del soggetto, come la memoria, i riflessi condizionati e le abitudini quotidiane.
L’insieme di questi fattori, cui contribuiscono anche le condizioni fisiche dell’organismo (termogenesi, glicemia ecc.), innesca nell’individuo l’approccio al cibo.
Quell’appagante senso di sazietà
Nella “cascata della sazietà” Bludell, autore di questo modello, raccoglie l’insieme di meccanismi sensoriali, cognitivi, post-ingestione e post-assorbimento che regolano il senso di fame e l’inibizione dell’alimentazione.
Il contatto del cibo con la cavità orale ingenera uno stimolo positivo per il comportamento alimentare, che viene inibito retroattivamente dalla sensazione degli alimenti giunti nello stomaco.
Questo meccanismo riflesso è fortemente influenzato dalle stimolazioni centrali che annullano gli automatismi che farebbero avvertire il senso di sazietà al punto da portare agli eccessi alimentari.
L’appetito è una funzione vitale così fondamentale la cui regolazione non può essere affidata a un singolo sistema. Anche se i meccanismi fini di questa regolazione non sono completamente noti in tutti i dettagli, è assodato che sulla regione dell’ipotalamo confluiscono una serie di segnali, esterni e interni, che modulano la sensazione di fame o sazietà in condizioni fisiologiche.
Il controllo dell’accumulo e dell’uso dell’energia nell’organismo umano è affidato anche a segnali che provengono dagli stessi adipociti.
Molecole come insulina e leptina agiscono centralmente per incrementare il dispendio energetico e ridurre l’introito alimentare.
Come tutti gli altri segnali a partenza viscerale già descritti, essi devono essere inquadrati in un contesto più ampio di meccanismi di regolazione.
I circuiti neuormonali coinvolti nella regolazione dell’assunzione di cibo sono diversi. Essi convogliano messaggi a provenienza viscerale (es. glucocettori, olfatto, vista ecc.) o a provenienza corticale (es. messaggi cognitivi, condizionamenti ecc.) sulle strutture ipotalamiche.
La somma di queste influenze, di inibizione o di stimolazione, ha come risultato la ricerca e l’assunzione (o il rifiuto) del cibo e un aumento o una diminuzione del dispendio energetico (regolato anch’esso pare dagli stessi centri ipotalamici che modulano l’appetito).
Riassumendo, le varie afferenze nervose vengono mediate da diversi neurotrasmettitori o sostanze a funzione eccitatoria o inibente.
Fra le seconde vi è la serotonina, la cui secrezione a livello sinaptico provoca l’inibizione dell’assunzione di cibo.
I farmaci serotoninergici, com’è d’altra parte noto, agiscono sul versante dell’assunzione dell’energia e possono aiutare a ristabilire fisiologiche abitudini alimentari, rendendo più precoce la sazietà.
