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novembre

2017

Il pesce: di mare o di allevamento

Di mare o di allevamento, il pesce varia la sua composizione nutrizionale a seconda del regime dietetico mantenuto durante il corso della sua vita. Per questo motivo è importante conoscere alcune fondamentali informazione sull’origine del prodotto prima ancora di scegliere quale specie andremo a mettere nel piatto.

All’inizio degli anni ’50 ogni italiano mangiava in media circa 2 kg e mezzo di pesce l’anno, conservato con i metodi tradizionali. Tale quantità ad oggi non sembra essere cambiata di molto.

Sempre nello stesso periodo, si stima venissero consumati circa 5 kg di pesce fresco, che nella metà degli anni 60 hanno iniziato ad aumentare fino a un totale attuale tra prodotti ittici, freschi e conservati, di 15-20 kg annui per persona. In media ogni italiano oggi ha la possibilità di nutrirsi con 3 ½/4 hg di prodotti ittici alla settimana, che al netto degli scarti si riducono a circa 2 ½ hg e quindi a poco più di un pasto alla settimana.

Tale quantità risulta sicuramente insufficiente per una corretta alimentazione. L’aumento del consumo alimentare di pesce, principalmente nei paesi industrializzati, è dovuto all’aumento dell’importazione da mari sempre più distanti, ma soprattutto al grande aumento dei pesci allevati.

L’80% di orate, branzini e anguille, il 90% di salmoni, carpe e trote mangiate in Italia sono di allevamento o, nell’ultima fase della vita, sono stati alimentati dall’uomo.
Sono di allevamento gran parte dei pesci d’acqua dolce (trote, etc) e 1/3 dei pesci di acque salate (salmoni, orate, branzini, etc), buona parte di crostacei (gamberi e gamberetti, etc) e di molluschi (ostriche, cozze, etc).

I vantaggi dell’allevamento sono numerosi:

  • si alimentano con cibi in parte non competitivi con quelli dell’uomo;
  • trasformano gli alimenti in modo molto efficiente poiché non consumano energia per la postura e la termogenesi;
  • possono essere velocizzati nel processo di crescita, aumentando la temperatura dell’acqua e l’ossigenazione;
  • nel mercato vengono pagati al di sopra del reale valore nutrizionale (cibo leggero e di buon valore nutritivo).

La parte alimentare più importante del pesce è costituita dai suoi muscoli che costituiscono la sua carne, la quale, essendo composta da scarse quantità di tessuto connettivo, risulta particolarmente tenera. Essa contiene dal 15 al 27% di proteine, con un’ottima digeribilità e buona qualità aminoacidica. Variabile è invece la quantità di grassi, soprattutto insaturi, che ne permette la distinzione in pesci magri, quelli che contengono fino al 3% di grassi (trote, merluzzo, sogliola, palombo, etc), semigrassi, dal 3 all’8% (sardine, cefali, tonno, etc) e pesci grassi, oltre l’8% (anguilla, sgombro, etc).

La qualità dei grassi dipende però non soltanto dalla specie ittica, ma da come questa ha vissuto e si è alimentata: la quantità di insaturi è quindi maggiore nei pesci non di allevamento, in quelli freschi o surgelati e con una confezione che li protegga dall’irrancidimento, preferibilmente cotti a basse temperature (poco superiori ai 100°C) e non a lungo.

Le caratteristiche delle proteine e dei grassi dei pesci sono in gran parte complementari con quelle degli alimenti vegetali quali riso, pasta e pane. Per questo motivo anche piccole quantità di pesce, aggiunte ad una dieta composta prevalentemente di vegetali, possono assicurare una dieta equilibrata: è il caso delle acciughe nella pizza napoletana, della pasta con le sarde, della paella ispanica, degli spaghetti ai frutti di mare.

È importante ricordare che diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che in popolazioni con alto consumo di pesce marino la mortalità per malattie cardiovascolari è particolarmente ridotta.

Punti di forza del pesce:
  • Proteine ad elevato valore biologico, pari a quelle degli animali da macello o da cortile;
  • Grassi prevalentemente insaturi e presenza di acidi grassi Omega-3, indicati per la prevenzione delle dislipidemie e delle malattie cardiovascolari;
  • Apportatore di vitamine A, D, PP e del gruppo B;
  • Elevata digeribilità e facile masticabilità, pertanto indicato per chi ha problemi di digestione lenta e/o di masticazione;
  • Basso livello calorico in pesci magri e semigrassi, quindi consigliato in corso di diete dimagranti;
Punti deboli del pesce:
  • Non si tratta di un alimento completo e quindi va utilizzato insieme a pane, pasta, riso e polenta;
  • Elevata deperibilità e quindi necessità di usare pesci freschissimi o conservati a dovere.
La stagionalità del pesce

PRIMAVERA

Aragosta, carpa, cefalo, dentice, latterino, passera, pesce spada, tonno, sardina, sgombro.

ESTATE

Acciuga, calamaro, cozza, orata, ostrica, rombo, scorfano, seppia, totano, vongola.

AUTUNNO

Anguilla, aragosta, cefalo, ostrica, polpo, sardina, sogliola, tellina.

INVERNO

Merluzzo, moscardino, sarda, rana pescatrice, sardina, sogliola, spigola, trota, triglia.

 

La Redazione 

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